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えびの甘さの秘密、それは アミノ酸です。
グリシンとベタインという２種類のアミノ酸が旨みを出しています。
えびは、カロリーが高いと思われがちですが
カロリーの値を大きく左右しているのは、脂質という栄養成分。
えびの脂質はお肉の10分の１から20分の１くらい
えびの腹部に含まれる栄養成分で、脂質は0.7％です。
低脂肪・高たんぱく質なので大変ヘルシーな食材といえます。
下の項で詳しく説明してありますが、えびには重要な成分が豊富に含まれています
まずは、「タウリン」、えびの殻には「キチン」、「炭酸カルシウム」、
えびの赤色の部分には「アスタキサンチン」という天然色素が含まれています。 |
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いかの旨味は、旨味の筆頭成分のイノシン酸ではなく、
分解過程のイノシン酸の一歩手前のアデノシン一リン酸という成分が多く、
それにグルタミン酸が相乗して旨味を出しています。
栄養学的には良質のタンパク質を含み、低カロリーです。
そしてイカの栄養素の中でもっとも注目されているものは「タウリン」です。
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えびやかに、いかなどはコレステロールの多い食品といわれていましたが、新しい測定法が開発され、コレステロールが少ないことがわかりました。これは、コレステロールに似た構造をもつステロール類が多く含まれているため、今までの測定法では、単にコレステロールが多いと判断されていたからです。現在では、むしろこのステロール類がコレステロールの吸収を抑える働きがあり、生活習慣病の予防に役立つことがわかっています。
タウリンは魚介類によく含まれるアミノ酸の一種で、私たちの体内ではあまり生成できません。交感神経抑制作用があり そのために高血圧が原因で起こる脳卒中・心臓病の予防に効果的を発揮します。血液中のコレステロールの低下・肝臓の解毒作用の促進・胆石の生成阻止・強心作用・抗不整脈作用・筋肉疲労の回復促進・アルコール中毒の抑制・神経の興奮抑制などいろいろな分野にわたって重要な働きをします。
キチンは食物繊維と同じように 便秘の解消・腸内有用菌を増殖・有害成分の排泄という働きをはじめとして 高血圧予防・コレステロールの低下、免疫力の向上、自律神経の調節などがこれまでに確認されています。
アスタキサンチンは数々の実験で抗酸化作用の代表であるビタミンE（アルファ・タカフェロール）よりも500倍の抗酸化作用が認められています。紫外線を浴びたときに発生する活性酸素を除去するのに大変効果が高いため、シミやしわの改善に絶大の効果があると言われます。
またアスタキサンチンは肌の改善だけでなく、悪玉コレステロールの低下や動脈硬化の予防、糖尿性白内障の進行抑制などにも効果的と最近の研究でわかっています。
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